ENTREMET POIRE

ENTREMET POIRE

Préparation :

POIRES POCHÉES
4 poires (vous n'en utiliserez que 3 pour le coulis et la 4ème sera pour le biscuit poire).
750 g d'eau
300 g de sucre
1 gousse de vanille
Portez à ébullition l'eau, le sucre et la vanille.
Pendant ce temps, épluchez et ôtez le trognon.
Mettez-les dans le sirop et faites-les cuire une 30 minutes (vous devez pouvoir planter un couteau dans les poires sans effort).
COULIS DE POIRE GÉLIFIE
3 poires pochées
6 g de gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide et essorée
Mixez au mixer plongeant les poires. Chauffez-les doucement puis incorporez-y la gélatine.
Mixez à nouveau..
E BISCUIT POIRE 
85g de beurre pommade
70g de sucre semoule
30g de poudre d'amande
1 oeuf (50g)
1 gros jaune d'oeuf (20g)
12g de lait demi-écrémé
40g de crème liquide
50g de farine
40g de poires pochées en cubes
Dans la cuve du robot, mélangez, à l'aide de la feuille, à vitesse moyenne, le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amande, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Au bout de 3 minutes, ajoutez l’œuf entier et le jaune d’œuf, puis mélangez à nouveau.
Incorporez le lait et la crème liquide.
Mélangez puis la farine tamisée en 2 fois. Foisonnez (mélangez en incorporant de l'air) le tout pendant une 15aine de secondes. Ajoutez les cubes de poires , puis mélangez.
Versez cette pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre
Faites cuire à 200°C pendant 8 à 10 min.
Dès que le biscuit a refroidi, découpez un cadre de pâtisserie 
Versez dessus le coulis de poire, lissez et placez au congélateur.
CREMEUX CARAMEL (je ne me souviens plus où j'ai pris cette recette...)
60g de sucre semoule
125g de crème liquide
60g de jaunes d'oeufs battus
150g de crème liquide
60g de lait
3g de gélatine
Faites tremper votre gélatine dans de l'eau bien froide.
Faites un caramel à sec avec les 60g de sucre.
Pendant ce temps, chauffez les 125g de crème liquide et lorsque le caramel est doré, versez-y la crème chaude.
Remuez bien.
Pendant ce temps, chauffez les 150g de crème + 60g de lait + les jaunes d'oeufs sans arrêter de remuer à la spatule en bois, jusqu'à atteindre 85°C.
Versez-y la crème caramel puis ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir et lorsque le crémeux est tiède, versez-le sur le gâteau que vous aurez sorti du congélateur.
Remettez immédiatement au congélateur
MOUSSE VANILLE
150g de lait entier
150g de crème
2 gousses de vanille
5 jaunes d'oeufs moyens
70g de sucre
8 g de gélatine
400 g de crème liquide très froide
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer la crème, le lait et les gousses de vanille fendues et grattées.
Filtrez.
Pendant ce temps, mélangez jaunes d'oeufs et sucre sans trop faire mousser. Ajoutez le 1er mélange, remuez et remettez le tout sur feu doux jusqu'à ce que la crème atteigne 83°C.
Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement à la préparation précédente.
et versez la mousse su le reste du gâteau
GLAÇAGE CARAMEL
180g de sucre
165g de crème
61g de sirop de sucre à 30°
52g de chocolat blanc
80g de chocolat noir
5g de gélatine en poudre + 30g d'eau
Pour faire 1kg de sucre 30°, il suffit de porter à ébullition 50g de sucre avec 430g d'eau. Ca se garde très longtemps (peut-être 1 an, en tout cas, plusieurs mois)
Faites tremper votre gélatine dans l'eau.
Faites un caramel à sec avec le sucre.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème.
Versez la crème chaude sur le caramel en remuant très vite.
Ajoutez le sirop.
Versez ce liquide très chaud sur les chocolat
Ajoutez la gélatine.
Mixez le tout plusieurs minutes (3 ou 4 minutes) en évitant de faire des bulles.
Couvrez d'un film au contact et utilisez le glaçage à 30°C environ.
une fois le gâteau bien glacée le nappée avec le glaçage et au le remettre au congélateur.

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